校长亲自干食堂 感慨:比外包难太多 自营挑战重重！清晨六点，供应商送来当天蔬菜，两名校内教师负责验收。自从食堂从外包转为自营后，这样的环节已经重复了两个学期。校长方梅仍然有些不适应：学校事务繁多，现在还要从教师中抽调人选无偿参与食堂管理。她不仅需要参与食材招标会议，还需关注挑锅选灶、更换厨师等细节，感叹自营比外包难太多了。
许多中小学食堂正从外包转向自营。自营模式强调校方主体责任和成本核算，要求校方全程掌控采购、品控、定价等环节；而外包则依托市场化运作，将食堂的经营管理权交由第三方餐饮企业，校方主要履行监督职责。近年来，国家多次对中小学食堂外包乱象发出治理指示，明确具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或委托经营食堂。
然而，这场变革在实际操作中变得复杂。部分学校食堂对外宣称自主运营，实际经营权仍通过人员劳务派遣、食材供应、设备租赁等形式流向餐饮企业。专家指出，无论自营还是外包，都各有利弊，当学校既无专业管理能力又缺乏监督制衡时，两种模式都可能成为权力寻租的土壤。如何让两种经营模式都处在有力的监管之下，已经成为校园食品安全治理的关键问题。
吕杨是一家头部餐饮企业的业务负责人，他发现近几年中小学食堂情况复杂。自2019年市场监管总局办公厅等部门首次明确全国具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐后，当地教育部门多次发文要求中小学食堂合同到期后全部转为自营。这对吕杨所在的企业造成了冲击，他们不得不退出当地中小学食堂市场。尽管如此，一些团餐企业通过拆分式合同继续为中小学食堂提供外包服务，实质上仍是承包整个食堂业务。
这种“明自营、暗外包”模式应运而生。由于学校缺乏自主经营食堂的现实条件和调度能力，不少学校只能依靠专业餐饮企业来维持食堂运转。这导致许多学校表面上保留了食堂管理权，实际上仍依赖餐饮企业进行运营。钱和人手是推进食堂自营的一大障碍，学校只能抽调教师无偿进行食材查验等工作，但这些教师往往缺乏专业培训，难以胜任复杂的任务。
长期以来，自营和外包的“拉锯战”从未停息。我国中小学食堂经历了从计划经济时期的自办自营到受经济社会改革影响逐渐出现外包经营的过程。随着外包模式的快速扩张，食堂安全问题也层出不穷。尽管政策鼓励学校主导自营模式，但实际执行中存在诸多困难。各地政府在推动自营的同时，也面临资金、人力等方面的挑战。
多位专家认为，食堂外包领域的食品安全问题与长期存在的粗放管理和监管权责不明有关。尽管政府部门逐步细化了监管措施，但在实际执行过程中，对外包食堂的监管力度远不及自营食堂。此外，外包食堂还面临着定位尴尬的问题，特别是在“公益性”和“非营利性”原则下，如何平衡企业和学校的利益成为难题。
有专家建议，应当让自营与外包这两种模式“各得其所、取长补短”，充分发挥各自的优势。例如，北京市第八十中学探索了自营与外包相结合的食堂模式，通过行政监管和公司直管，实现了“双线管理”。部分地区尝试将“委托服务”纳入自营框架，通过招标择优遴选符合条件的餐饮管理单位到学校食堂进行用工服务，学校负责食材采购、验收、成本核算等环节的监督。
此外，国企运营食堂也成为部分地方的探索方式。江西省龙南市将公办学校食堂交由当地国企按照“微利”原则运营，带来了资金和专业人手。不过，这一模式仍在探索中，其风险和好处尚不明确。国外中小学食堂不乏餐饮巨头的企业外包主体，相关立法较为完善，可以为我国提供参考。多位专家呼吁，治理“校园餐”应当从根本上解决问题，通过立法明确责任主体、营养标准、财政支持等内容，便于不同部门配合履责，为“校园餐”保驾护航。
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